許多人對速凍果蔬存在認(rèn)識上的誤區(qū)，認(rèn)為速凍果蔬營養(yǎng)大量流失。 其實速凍果蔬和新鮮蔬菜一樣有營養(yǎng)，甚至營養(yǎng)價值更高。這是因為速凍果蔬的原料要求比較高，須是品質(zhì)優(yōu)良、成熟度適宜、大小長短均勻、無病蟲害、無污染， 而且收獲后要求不浸水、不捆扎、不重疊受壓并及時運輸， 從采收到速凍， 視品種的不同控制在4-10小時以內(nèi)， 從而保證了原料的新鮮度。速凍后的蔬菜一直控制在-18℃以下的低溫環(huán)境中， 其內(nèi)部的各種生化反應(yīng)也受到抑制，速凍運輸中不會丟失蔬菜中的營養(yǎng)。
　　速凍果蔬時，由于蔬菜脫水時間短，水分能夠快速通過攝氏零度到-5度時的最大結(jié)晶區(qū)，細(xì)胞內(nèi)與細(xì)胞隙同時形成細(xì)小的冰晶體，不致破壞細(xì)胞壁。解凍后，蔬菜具有良好的還原性，基本保持了原來的色、香、味、形和營養(yǎng)成分。蔬菜速凍后，其汁液中除含有大量水分（一般為65%至97%）外，還含有無機鹽、有機酸、糖、骨膠等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)。
　　而蔬菜緩慢結(jié)凍時，細(xì)胞液脫水，水分形成較大的冰晶體，嚴(yán)重破壞了細(xì)胞壁； 解凍后汁液與營養(yǎng)成分均大量流失，肉質(zhì)成海綿狀，脆性減弱，量和質(zhì)均受到極大的損失。
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