速凍果蔬是近代發(fā)展起來的新型果蔬加工制品，它能較好地保持果蔬的色、香、味和新鮮狀態(tài)，食用便捷，但是有時(shí)速凍果蔬加工后可能會(huì)質(zhì)量和口感變差的情況，這是怎么回事呢？我們來了解一下吧：
變色：
?、贉\色果蔬或切片的果蔬切面色澤變紅或變黑；
?、诰G色果蔬的綠色漸漸褪去而變?yōu)榛揖G色；
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主要原因：是果蔬中含有多酚氧化酶類，這些酶在氧的作用下將酚氧化成紅黑色的醌類化合物，葉綠素酶氧化分解葉綠素。
變味：
?、倬哂写碳ば詺馕兜墓邔馕秱鹘o味淡的果蔬造成制品串味；
②冷庫的冷臭傳給食品造成變味；
③速凍果蔬工藝不規(guī)范，如原料受凍或過分慢凍或燙漂不足，凍結(jié)或溫度波動(dòng)、反復(fù)凍結(jié)引起果蔬組織變化，胞液流失造成的變味；
④含蛋白質(zhì)和脂肪的果蔬氧化后發(fā)生的變味。后兩種變味往往伴隨著口感的下降。變味多發(fā)生在凍藏階段。
口感劣變：
口感的劣變主要是指制品的變硬、變生和纖維化等，
?、侔l(fā)生在凍藏期間，主要是蛋白質(zhì)冷凍變性后質(zhì)地變硬，脂肪氧化造成變黏、水分蒸發(fā)及氧化造成纖維老化等；
②發(fā)生在食用階段，因食用方法不當(dāng)，如緩慢解凍造成汁液流失，引起細(xì)胞結(jié)構(gòu)的變化而發(fā)生纖維化，烹調(diào)后有生菜的感覺。
營養(yǎng)損失：
好的速凍果蔬制品不僅色香味好，而且還應(yīng)有較高的營養(yǎng)成分。而這一點(diǎn)往往被忽略，雖然營養(yǎng)成分的損失也多發(fā)生在制品出現(xiàn)色、香、味變化時(shí)，但是加工中還有很多工序可發(fā)生營養(yǎng)成分的損失，如切分后洗滌可發(fā)生礦物質(zhì)與糖的損失，熱燙、凍藏、烹調(diào)不當(dāng)能造成維生素的損失，其中主要是維生素C的損失。
